Filosofía del menú

El Servicio de Nutrición (NS) de las Escuelas Públicas de Saint Paul (SPPS) valora los alimentos integrales, naturales y nutritivos. Desde 2015, el NS ha trabajado para eliminar los ingredientes que afectan negativamente a la salud y ofrecer, en su lugar, alimentos más saludables. Se trata de un compromiso que sigue en curso. Nuestro compromiso es la base de nuestra filosofía de menús.

 

Por qué: Existen pruebas sólidas que respaldan una relación entre estos ingredientes y un aumento de los riesgos para la salud; pueden provocar hipersensibilidad en determinadas personas; y/o indican la ausencia de ingredientes saludables.   

*Azúcar añadido y el sodio se tratan con más detalle a lo largo de este resumen. 

El proceso

Cada menú es una obra de arte culinario colectiva que debe:

• Incluir alimentos culturalmente relevantes y apetecibles, haciendo hincapié en la cocina casera.
• Ten en cuenta las alergias, sensibilidades e intolerancias alimentarias. 
• Ofrecer productos agrícolas de origen local.
• Opta por alimentos y productos que sean respetuosos con el medio ambiente.  
• Cumplir o superar los requisitos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) establecidos en la Ley de Niños Sanos y Sin Hambre (HHFKA). 
• Reflejan la dedicación y el compromiso de Reflect Nutrition Service (NS) con la responsabilidad fiscal.

Cada menú se compara con nuestra filosofía de menús para identificar posibles alimentos que puedan ser motivo de preocupación. Nuestros objetivos son:

• Un modelo de alimentación publicado que los clientes perciben, con razón, como saludable.
• Un plan de comidas publicado que cumple con los límites del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en cuanto al azúcar añadido.
• Un plan de comidas publicado que ofrece buenas fuentes de proteínas tanto para vegetarianos como para omnívoros.
• Un plan de comidas publicado que ofrece una variedad de frutas y verduras frescas que entusiasman a los niños.

Los nuevos alimentos o ingredientes que se añadan a nuestras recetas o al menú deben ajustarse a nuestra filosofía de menú. Cualquier plato que contenga ingredientes incluidos en la «Lista de precaución» debe ser evaluado por cuatro miembros del equipo: el chef de distrito, el director, el nutricionista y el analista de compras. Estas son las preguntas que deben responder estas cuatro personas:

• ¿Cuáles son las recomendaciones actuales de los estudios basados en la evidencia, los comités de expertos científicos y los organismos reguladores? 
• ¿Es el ingrediente en cuestión un ingrediente funcional?
• ¿Existe algún producto similar o alternativo en el mercado?
• Si se consumen cantidades razonables de este alimento, ¿superarán los alumnos la ingesta diaria aceptable (o un límite respaldado científicamente)?
• ¿Debería sustituirse o retirarse este alimento?

Las directrices

La Ley para una Infancia Sana y sin Hambre 

Los requisitos legislativos de 2010 supusieron un hito importante en los programas de nutrición infantil, ya que obligaron al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) a actualizar las normas federales de nutrición para las comidas escolares. Los cambios incluían requisitos sobre los patrones alimentarios y normas de nutrición para: 

• Límites de azúcares añadidos para el yogur, la leche y los cereales
• Frutas y verduras
  • Tamaños mínimos de las raciones
  • Ofertas diarias y semanales
•  Cereales integrales
  • Límites en los productos de cereales enriquecidos
  • Proporción de alimentos integrales 
• Calorías 
  • Límites mínimo y máximo de calorías
• Límites de sodio
• Grasas poco saludables 
  • Sin grasas trans añadidas 
  • Porcentaje máximo de calorías procedentes de grasas saturadas. 
• Leche
  • Surtido de leche y leche con sabores
  • Tamaños mínimos de las raciones 
• Agua
  • Acceso al agua 

Hasta la fecha, los patrones alimentarios del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y del Programa de Desayunos Escolares (SBP) incluyen criterios de planificación de menús que se ajustan a las Guías Alimentarias para los Estadounidenses (DGA). Las cantidades de alimentos incluidas en los patrones alimentarios se determinaron cuidadosamente tras un exhaustivo análisis y evaluación para cumplir los objetivos nutricionales. Las normas nutricionales del NSLP y el SBP pueden seguir cambiando a medida que se amplían nuestros conocimientos sobre salud y nutrición.

Directrices dietéticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) 

El objetivo principal de las Recomendaciones Dietéticas para los Estadounidenses (DGA) es servir de base para el desarrollo de políticas y programas federales en materia de alimentación, nutrición y salud. Las DGA constituyen una herramienta fundamental para que los profesionales ayuden a los estadounidenses a tomar decisiones saludables en su vida cotidiana, con el fin de prevenir enfermedades crónicas y llevar una dieta saludable. 

Referencias

Ficha informativa: Ley de Niños Sanos y sin Hambre 

Normas nutricionales para las comidas escolares

Pautas alimentarias del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para los estadounidenses 

Lista de la FDA de sustancias generalmente reconocidas como seguras